Πολλά πικάντικα φυτά είναι γνωστά στους ανθρώπους από αμνημονεύτων χρόνων. Αρχικά χρησιμοποιήθηκαν για διάφορα τελετουργικά και μόνο αργότερα άρχισαν να χρησιμοποιούνται ενεργά στο μαγείρεμα και στην ιατρική.
Είδη Πικάντικων Φυτών
Τα μπαχαρικά έχουν εισέλθει μακρά και σταθερά στην καθημερινότητά μας. Έχουν γίνει τόσο εξοικειωμένοι με μας ότι δεν παρατηρούμε καν πόσο συχνά τις χρησιμοποιούμε. Εν τω μεταξύ, μαγειρεύουμε ή διατηρούμε φαγητό καθημερινά, χρησιμοποιώντας πικάντικα φυτά. Όλη η ποικιλομορφία τους μπορεί να χωριστεί στους ακόλουθους τύπους:
- Πικάντικο αρωματικό.
- Πικάντικη και αρωματική.
Τα πικάντικα αρωματικά φυτά έχουν μια πρωτότυπη μυρωδιά. Και πικάντικη και αρωματική έχουν μια ιδιαίτερη γεύση.
Κατά τη διάρκεια της έρευνας διαπιστώθηκε ότι τα φυτά αρωματισμού μπαχαρικών και τα πικάντικα-αρωματικά φυτά έχουν αντισηπτικές, συντηρητικές, φαρμακευτικές και βακτηριοκτόνες ιδιότητες. Η σύνθεση των μπαχαρικών περιλαμβάνει αιθέρια έλαια και άλλες πολύ πολύτιμες ουσίες που βελτιώνουν τις γαστρονομικές ιδιότητες των προϊόντων, καθώς επίσης διεγείρουν τις γεύσεις, τη δραστηριότητα του πεπτικού συστήματος, ενισχύουν την αφομοίωση των τροφίμων, προκαλούν όρεξη και έχουν ευεργετική επίδραση στο μεταβολισμό και σε ολόκληρο τον οργανισμό.
Οι περισσότεροι από αυτούς μας φέρνουν από μακριά, αφού πολλά φυτά (μπαχαρικά) αναπτύσσονται μόνο στα υποτροπικά ή τροπικά. Αλλά στο έδαφος της χώρας μας υπάρχουν πολλοί εκπρόσωποι της οικογένειας των πικάντικων φυτών που αναπτύσσονται στην άγρια φύση. Και στους κήπους μας είναι συνηθισμένο να αναπτυχθεί μια ποικιλία από βότανα, τα οποία είναι επιτυχημένα όχι μόνο για φαγητό, αλλά χρησιμοποιούνται επίσης σε μια ποικιλία βιομηχανιών.
Ποικιλία μπαχαρικών
Τα πικάντικα φυτά χωρίζονται σε έξι ομάδες:
- Οξεία πικρή, με ελαφρύ άρωμα. Αυτά περιλαμβάνουν χρένο, πιπέρι, μουστάρδα και άλλα.
- Πικρό, αλλά με ένα απότομο πικάντικο άρωμα - λυκίσκο, μπαχάρι, τζίντζερ, γαρίφαλο, δάφνη, καλαμών, υσόπ και άλλοι.
- Με πολύ ισχυρό, αλλά όχι καθόλου πικάντικο, ζαχαρούχο άρωμα και ελαφριά πικάντικη γεύση - μοσχοκάρυδο, κανέλα, τριφύλλι, λάβατζ, κόλιανδρο.
- Με ελαφριά και λεπτή πικάντικη μυρωδιά - μαντζουράνα, αλμυρά, σπόρους καρπού, κάρδαμο.
- Με μεμονωμένες ιδιότητες - κρεμμύδια, σκόρδο, άνηθο, μάραθο, φασκόμηλο, γλυκάνισο, μέντα.
- Τα ποτά είναι φυτά που χρησιμοποιούνται για να κάνουν όλα τα ποτά.
Για να δώσετε στο ποτό ένα ευγενές άρωμα και μια συγκεκριμένη γεύση, χρησιμοποιούνται διαφορετικά καλλιεργούμενα φυτά. Για παράδειγμα, μαντζουράνα, μέντα, φαρμακευτικό δεντρολίβανο, βασιλικό, θυμάρι, μάραθο, άνηθο, κόλιανδρο. Άγρια φυτά χρησιμοποιούνται επίσης για το σκοπό αυτό: πεύκο, calamus, angelica, bison, elecampane, βατόμουρο, γλυκόριζα, βακκίνια, κορινθιακή σταφίδα. Ταυτόχρονα, εντελώς διαφορετικά πικάντικα φυτά χρησιμοποιούν διαφορετικά μέρη: σπόρους, λουλούδια, ρίζες, φύλλα.
Χρήση των Πικάντικων Φυτών
Πολλά πικάντικα φυτά παράγουν προϊόντα για διάφορους οικιακούς σκοπούς. Παραδείγματος χάριν, μερικά από αυτά χρησιμοποιούνται ως συστατικά για την παρασκευή σαλάτας (λουίζα, μπαράγκο, φύλλα από βότανα αγγουριού, λουκάνικο, μέντα, πικραλίδα).
Μερικά φυτά με πικάντικη μυρωδιά χρησιμοποιούνται στη φαρμακευτική και την αρωματοποιία, καθώς περιέχουν αιθέρια έλαια και βιολογικά δραστικές ουσίες (βασιλικό, λεμόνι, αλμυρό, άνηθο, μέντα). Έχουν ισχυρές φαρμακευτικές ιδιότητες και ως εκ τούτου χρησιμοποιούνται ως φάρμακα.
Πικάντικα-αρωματικά φυτά και πικάντικη-γεύση χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα τηγανισμένα, βρασμένα ή φρέσκα. Οι ξινή, πικρές, πικάντικες, πικάντικες και αρωματικές ουσίες γεύση φαγητό, δίνοντάς του μια πρωτότυπη γεύση, βελτιώνοντας τη γεύση. Γενικά, αυτό βοηθά στη βελτίωση της απορρόφησης των τροφίμων από το ανθρώπινο σώμα.
Πικάντικα φαρμακευτικά φυτά
Πολλά αρωματικά φυτά έχουν φαρμακευτικές ιδιότητες και επομένως έχουν χρησιμοποιηθεί ως φάρμακα για πολλούς αιώνες. Οι βιολογικές δραστικές ουσίες είναι παρούσες σε πολλά φυτά άγριας ανάπτυξης και αναπτύσσονται, επηρεάζουν ευνοϊκά ολόκληρο τον οργανισμό ως σύνολο, ομαλοποιώντας το έργο μεμονωμένων οργάνων.
Δίνουμε ένα παράδειγμα τέτοιων βοτάνων. Το ίδιο μέντα είναι ένα φαρμακευτικό και πικάντικο φυτό, το οποίο είναι πολύ κοινό στις εξοχικές κατοικίες και τους κήπους λαχανικών. Ρίγανη, katovnik, κορίανδρο, θυμάρι και λιβάνι έχουν επίσης ιδιότητες θεραπείας μπαχαρικών.
Συγκομιδή μπαχαρικών
Φύλλα από πικάντικα φυτά, σπόρους, ρίζες, λουλούδια μπορούν να συλλεχθούν στη φύση, ή μερικά από αυτά μπορούν να φυτευτούν στον κήπο σας. Η φροντίδα για αυτούς δεν απαιτεί τεράστιες γνώσεις και δεξιότητες. Γενικά, υπάρχουν περίπου τριακόσια φυτικά είδη που χρησιμοποιούνται ως μπαχαρικά.
Πικάντικα φυτά (οι φωτογραφίες δίνονται στο άρθρο) καλλιεργούνται όχι μόνο από ερασιτέχνες κηπουρούς αλλά και από βιομηχανικές φυτείες.
Στα γεωγραφικά πλάτη μας, οι κηπουροί φυτεύουν τα πιο συχνά βότανα: βασιλικό, μάραθο, λιοντάρι, μαργαρδόλες, κοράνιο, μέντα, θυμάρι, ρίγανη, σέλινο και πολλά άλλα. Στο μαγείρεμα, χρησιμοποιούνται σπόροι από πικάντικα φυτά, ρίζες, λουλούδια και στελέχη. Κατά την προετοιμασία για τέτοια βότανα, πρέπει να γνωρίζετε πότε και ποια μέρη του φυτού να συλλέξετε και πώς να το κάνετε σωστά. Για παράδειγμα, εάν πρέπει να προετοιμάσετε το τμήμα εδάφους, τότε θα πρέπει να το κάνετε μετά την πλήρη ανάπτυξη του φυτού (κατά κανόνα αυτό συμβαίνει το καλοκαίρι). Οι πρώτες ύλες συλλέγονται το βράδυ, έτσι ώστε να μην υπάρχει δροσιά. Πριν από αυτό, δεν αξίζει το πότισμα των φυτών, αλλά μετά τη συλλογή θα πρέπει να γεμίσετε καλά τα κρεβάτια, τα οποία θα δώσουν ώθηση σε ένα νέο στάδιο στην ανάπτυξη του πολιτισμού.
Πρέπει να γνωρίζετε ότι όλα τα μπαχαρικά πρέπει να συγκομιστούν με μέτρο. Εάν έχετε μια μικρή οικογένεια, τότε ο ζήλος δεν αξίζει τον κόπο. Το γεγονός είναι ότι τα αποξηραμένα βότανα με αιθέρια έλαια δεν φυλάσσονται για περισσότερο από ένα χρόνο και γι 'αυτό είναι προτιμότερο να συγκομίζονται φρέσκα φυτά κάθε εποχή από τη χρήση πολυετών συγκομιδών που έχουν χάσει το μεγαλύτερο μέρος των χρήσιμων ιδιοτήτων τους.
Πολυετή πικάντικα φυτά
Προηγουμένως, η ποικιλία των μπαχαρικών στα ράφια των καταστημάτων δεν ήταν τόσο μεγάλη όσο είναι σήμερα. Τώρα σε κάθε σούπερ μάρκετ μπορείτε να βρείτε μια καλή επιλογή. Ναι, και στα οικόπεδα που καλλιεργούνται σήμερα πολλά μπαχαρικά και όχι μόνο άνηθο και μαϊντανός, αφού τα καταστήματα σπόρων προσφέρουν μια μεγάλη ποικιλία σπόρων.
Ο Βασίλειος είναι πολύ δημοφιλής τώρα. Κάποιοι πιστεύουν λανθασμένα ότι είναι ένας καθαρά νότιος πολιτισμός, αλλά αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Ένα τέτοιο φυτό μπορεί να καλλιεργηθεί στην κεντρική Ρωσία.
Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι βασιλικού - τσαμπιού, κουταλιού, μεγάλου, μικρού. Όλες οι ποικιλίες διακρίνονται από το άρωμα, τα χρώματα και τη γεύση. Το κλασικό εργοστάσιο πηγαίνει καλά με κρέας και τυρί. Αλλά το φυτό με λεμόνι είναι κατάλληλο για επιδόρπια, ποτά και σαλάτες. Η γεύση του βασιλικού βασιλικού χρησιμοποιείται για να κάνει μαρινάδες. Το πιο σταθερό άρωμα έχει τα νεαρά φυτά στην αρχή της ανθοφορίας.
Στη φύση, υπάρχουν χαμηλές και υψηλές ποικιλίες βασιλικού, με πράσινα, μοβ, λεία, κυματοειδή, μικρά και μεγάλα φύλλα. Οι σπόροι της καλλιέργειας για πράσινο μπορεί να σπαρθεί σε ανοιχτό έδαφος ταυτόχρονα με τα αγγούρια.
Ο Βασίλειος είναι ένα πολύ όμορφο φυτό, οπότε δεν είναι απαραίτητο να το φυτέψετε στα κρεβάτια. Αρκεί να τοποθετήσετε πολλά φυτά στη μέση των λουλουδιών.
Κορίανδρος
Το κορίανδρο (cilantro) είναι μια πολύ δημοφιλής κουλτούρα. Αναπτύσσεται όχι μόνο για τα χόρτα, αλλά και για τους σπόρους. Εάν είστε οπαδός φρέσκου πράσινου κολαντάρου, τότε οι σπόροι μπορούν να σπαρθούν αρκετές φορές: από την άνοιξη έως τα μέσα του καλοκαιριού, αντέχουν χρονικά διαστήματα δύο έως τριών εβδομάδων. Οι σπόροι του περασμένου έτους χρησιμοποιούνται για την καλλιέργεια φυτών. Νωπά δεν βλαστήσουν. Τα ανθοφόρα φυτά αρχίζουν με επαρκές μακρύ φως της ημέρας. Εάν οι σπόροι σπέρνονται σε μια εποχή που η μέρα αρχίζει να μειώνεται, τότε δεν θα υπάρξει ανθοφορία.
Εάν μεγαλώνετε το κόλιαντρο για χάρη των σπόρων, τότε οι ομπρέλες των φυτών πρέπει να αποκόπτονται όταν γίνονται χρυσές. Η πλήρης ωρίμανση είναι καλύτερο να μην περιμένουμε, επειδή οι σπόροι μπορεί να χυθούν έξω. Οι ομπρέλες στεγνώνουν και στη συνέχεια τρίβονται.
Στο σπίτι, οι σπόροι κορίανδρου αποθηκεύονται σε γυάλινο βάζο, όπως και κάθε μπαχαρικό. Αλέστε το κοράνιο σε μικρές μερίδες σε ένα μύλο καφέ όπως απαιτείται. Οι σπόροι εδάφους χάνουν γρήγορα τη μυρωδιά τους.
Μαϊντανός
Ρίζα μαϊντανός καλλιεργείται για να παράγει λευκά λαχανικά ρίζας. Σπαστούν και τοποθετούνται σε σούπες, σούπες, σούπες. Στο μαγείρεμα, τα φυτικά φύλλα χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως. Ο πολιτισμός αναφέρεται στα πολυετή φυτά. Οι ρίζες είναι ανθεκτικές στον παγετό και επομένως εύκολα χειμωνιάζονται στο έδαφος και το τμήμα του φύλλου αντέχει ακόμη και το φως του φθινοπώρου και την άνοιξη και τους παγετούς. Για την ανάπτυξη μαϊντανού, η βέλτιστη θερμοκρασία είναι 16-18 μοίρες. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η ανάπτυξη και η ανάπτυξη της καλλιέργειας επιβραδύνεται, αλλά υπάρχει συσσώρευση αρωμάτων και αιθέριων ελαίων στα φύλλα. Υπάρχουν περισσότερες από δέκα ποικιλίες πολιτισμού: Αετός, Oriental, Alba, Piquant, Lyubasha και άλλοι.
Θυμάρι λαχανικό
Το θυμάρι συχνά ονομάζεται επίσης γρασίδι Bogorodskaya. Ανήκει σε πολυετή φυτά. Το θυμάρι σχηματίζει πλούσια βλάστηση και έχει ένα χαρακτηριστικό άρωμα. Όταν ένα φυτό ανθίζει, οι μίσχοι του κόβονται με ένα μαχαίρι.
Το θυμάρι είναι ένας όμορφος συμπαγής θάμνος. Αλλά δεν κερδίζει πάντα χειμώνες. Ακόμη και στο τέλος του χειμώνα, ένα αειθαλές φυτό έχει πράσινο φύλλωμα, αλλά αν το έδαφος δεν ξεπαγώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να πεθάνει από την ξηρασία. Αποδεικνύεται ότι τα φύλλα στον ήλιο δίνουν μεγάλη υγρασία και οι ρίζες δεν μπορούν να πάρουν υγρασία από το παγωμένο έδαφος. Σε τέτοιες περιπτώσεις, μπορείτε να δοκιμάσετε να το νερό με ζεστό νερό και να καλύψετε με τύρφη. Το θυμάρι στο χώρο μπορεί να ζήσει μέχρι τρία χρόνια αν του αρέσει ο χώρος που του έχει δεσμευτεί.
Lovage
Το Lovage είναι ένα πολυετές φυτό, με ύψος μέχρι δύο μέτρα. Ο πολιτισμός έχει σαρκώδεις ρίζες και αρκετά μεγάλα φύλλα. Το φυτό είναι πολύ σταθερό, ακόμη και σοβαροί χειμώνες δεν φοβούνται αυτό. Τα τμήματα εδάφους πάσχουν από βραχυπρόθεσμη κατάψυξη έως και οκτώ βαθμών. Στο μαγείρεμα, όχι μόνο οι ρίζες του φυτού χρησιμοποιούνται, αλλά και τα φύλλα. Φρέσκα βότανα τοποθετούνται στη σαλάτα, οι σπόροι προστίθενται στην άλμη σε λαχανικά, και οι ρίζες χρησιμοποιούνται ως πικάντικο καρύκευμα. Οι πιο συχνά καλλιεργημένες ποικιλίες της αγάπης είναι ο Δον Χουάν, ο Ηρακλής, ο Έρωτας, ο Ηγέτης, ο Ουδαλέτς.
Ρίγανη
Το Ρίγανη είναι ένα μπαχαρικό με το οποίο υπάρχει κάποια σύγχυση. Στην τυπική έκδοση, αυτό το όνομα σημαίνει marjoram. Αλλά προσφέρουμε ρίγανη με αυτό το όνομα. Φυσικά, και τα δύο φυτά είναι βότανα, αλλά ποικίλλουν σε μεγάλη γεύση. Τα φύλλα και οι ταξιανθίες τους χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική, προσθέτοντας σαλάτες, πίτσα, πιάτα με κρέας, σάλτσες και ζυμαρικά.
Μαντζουράνα γεύση πάπια, ψητή χήνα, το βάζουμε στο σπιτικό λουκάνικο. Το φυτό ονομάζεται ακόμη και λουκάνικο λουκάνικου, όπως σε πολλές χώρες είναι το κύριο καρύκευμα στα λουκάνικα. Η μαντζουράνα συμπληρώνει τέλεια τις σούπες πατάτας, τα τηγανισμένα πτηνά, το συκώτι, τα μανιτάρια και τα πιάτα αρνιού. Το μαντζουράκι καλλιεργείται σε δενδρύλλια, σπέρνοντας σπόρους τον Απρίλιο. Οι πρώτοι βλαστοί εμφανίζονται μόνο μετά από τρεις εβδομάδες. Στα τέλη Μαΐου, φυτά μεταμοσχεύονται στο ανοικτό έδαφος, όταν δεν υπάρχει κίνδυνος παγετού. Τα φυτά συγκομίζονται στην αρχή της περιόδου μαζικής ανθοφορίας. Οι μίσχοι με ταξιανθίες κόβονται σε ύψος περίπου πέντε εκατοστών πάνω από το επίπεδο του εδάφους και στεγνώνουν σε ένα σκοτεινό, αλλά αεριζόμενο μέρος.
Εστραγκόν, ή εστραγκόν
Το εραργκόν (tarragon) είναι ένα φυτό ανθεκτικό στην ψύξη, που αναπτύσσεται με τη μορφή ενός βοδιού μέχρι ύψους ενός μέτρου με μεγάλο αριθμό βλαστών. Αν το φυτό δεν μεταμοσχευτεί, τότε μπορεί να αναπτυχθεί για πέντε έως επτά χρόνια. Ο πολιτισμός δεν συμπαθεί πολύ υγρούς τόπους.
Όλα τα πικάντικα φυτά που αναφέραμε είναι πολύ ηλιόλουστα και προτιμούν να μεγαλώνουν σε ανοιχτές περιοχές. Αλλά στεγνώνουν μόνο στη σκιά σε δροσερό μέρος, καθώς σε θερμοκρασία άνω των 35 βαθμών οι αρωματικές ουσίες εξατμίζονται.
Cardamom
Το Cardamom είναι ένα πικάντικο φυτό στην οικογένεια τζίντζερ, που δεν είναι τίποτα περισσότερο από γρασίδι. Μια κουλτούρα μεγαλώνει στη φύση στη Νότια Ινδία (σε υγρά δάση). Το μεγάλο και το ινδικό cardamom αποτιμώνται ιδιαίτερα στις παγκόσμιες αγορές καρυκευμάτων. Οι καρποί του φυτού μοιάζουν με κουτί. Συγκεντρώστε τα λίγο ανώριμα και στη συνέχεια στεγνώστε στον ήλιο. Για τη γεύση των προϊόντων ζαχαροπλαστικής και αλευριού, τα κιβώτια είναι αλεσμένα. Τα πράσινα φρούτα έχουν ισχυρότερο άρωμα από το λευκό.
Μαύρο cardamom
Το μαύρο cardamom είναι ένα εντελώς διαφορετικό μπαχαρικό. Φρούτα (κάψουλες) συλλέγονται από το δέντρο της atotte που ανήκει στην οικογένεια τζίντζερ. Πολλές ποικιλίες αυτών των δένδρων αναπτύσσονται στη νότια Κίνα και στις ορεινές περιοχές της Κίνας. Τα κουτιά των φυτών πωλούνται συνήθως στο σύνολό τους, έχουν ένα ευχάριστο άρωμα με μια λεπτή σκιά καμφοράς και ομίχλης.
Επίσης γνωστό είναι το μαύρο κάρδαμο από τη Μαδαγασκάρη, το Καμερούν και τη Σομαλία. Οι Γάλλοι βάζουν αυτό το μπαχαρικό σε ποτά (Chartreuse, Curacao), οι Γερμανοί το προσθέτουν στο μείγμα για την προετοιμασία της διάσημης μελιτζάνας της Νυρεμβέργης. Ήταν από τους Γερμανούς ότι η παράδοση ήρθε σε εμάς για να προσθέσουμε κάρδαμο στα πασχαλινά κέικ.
Το Spice είναι το πιο δημοφιλές στην Ανατολή. Για παράδειγμα, στην Ινδία, το κάρδαμο προστίθεται σε όλα τα πιάτα και ακόμη και τα ποτά.
Turmeric
Το κουρκούμη είναι ένα λαμπερό κίτρινο καρύκευμα. Πάρτε το από τα ριζώματα των φυτών της οικογένειας τζίντζερ. Το μπαχαρικό έχει μια ελαφρώς πικρή, αλλά ευχάριστη γεύση. Το κουρκούμη είναι εξαιρετικά δημοφιλές στην Αγγλία, την Ινδία, την Κεντρική Ασία, την Κίνα και το Αζερμπαϊτζάν. Το μπαχαρικό χρησιμοποιείται συχνά αντί του ακριβού σαφράν, παρόλο που οι ιδιότητές του εξακολουθούν να είναι διαφορετικές. Πιάτα παρασκευασμένα με κουρκούμη αποθηκεύονται περισσότερο. Το Spice χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα του βοδινού, του αρνιού και του κοτόπουλου.
Κανέλα
Η κανέλα είναι ένα αειθαλές δέντρο, το ύψος του οποίου φτάνει τα 15 μέτρα. Για να αποκτήσετε το περίφημο μπαχαρικό, δεν είναι φρούτα και φύλλα που συγκομίζονται, όλα είναι πολύ πιο περίπλοκα. Ένα δέντρο ηλικίας δύο ετών κόβεται και έχει απομείνει ένα κούτσουρο, από το οποίο εμφανίζονται νέοι βλαστοί το επόμενο έτος. Μόλις φθάσουν σε ένα ύψος μετρητή, κόβονται και ο φλοιός απομακρύνεται από αυτά. Επιπλέον, παίρνουν μόνο το εσωτερικό στρώμα. Ξήρανση, οι λεπτές λωρίδες στριμώχνονται σε ένα σωλήνα. Ως εκ τούτου, η κανέλα πηγαίνει προς πώληση.
Η κανέλα, ως μπαχαρικό, μπορεί να χωριστεί σε Κεϋλάνη (ευγενή) και Κινέζικη (κασία). Ο πρώτος θεωρείται πιο ακριβός και πολύτιμος, αφού κατασκευάζεται μόνο από το εσωτερικό στρώμα. Αλλά η κασία είναι φτιαγμένη από ολόκληρο το φλοιό και ως εκ τούτου η γεύση της είναι πιο καυτή και σκληρή. Στα καταστήματά μας πωλούν cassia, ως μια πιο προσιτή και φθηνότερη επιλογή. Αν και αξίζει να σημειωθεί ότι η ευγενής κανέλλα κερδίζει πολλά τόσο στη χημική σύνθεση όσο και στη γεύση.
